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「排酸熟成」的雪花牛排究竟有多好吃,我替你们尝了尝~

转载 李华飞2021/04/01 12:28:39 发布 来源:纳思品致 作者:纳思品致 1008 阅读 0 评论 0 点赞






在中国文化中,牛被视作忠诚、勤劳的象征,自古以来备受国人重视,甚至在历史上很长一段时间里,被视为一种特殊的农耕文化符号。因此,在国人日常喜食的三大肉类中,相对于猪肉和禽肉来说,牛肉似乎是一种更高级的存在。



无论是水浒里的绿林好汉,还是金庸武侠中的江湖豪客,在酒楼饭肆坐下,刀剑往桌上一拍,都要吩咐店小二:“打一壶酒,上两斤牛肉来!”仿佛唯有牛肉,才能够补充强大的能量,让他们在江湖上侠气冲天。


中国人天生热爱美食,对极致鲜食的不懈追求,已经成为人们生活中一场旷日持久的信仰。



在这场时间与鲜度的较量中,人们想尽办法,“盐渍”、“糖渍”、“风干”、“腊制”、“烟熏”……在一遍遍的尝试和摸索中寻求食材的极致保鲜之法。


对于食材,在我们的惯常认知中,总是越新鲜越好。


但是,牛肉却是个例外。它在这场“追鲜速度”较量中另行其道且大放异彩。




等等,牛肉需要“排排酸”





新鲜屠宰的牛肉会产生无法代谢的乳酸,这种物质虽对人体无害,但会在很大程度上影响牛肉的风味,将其进行冷却排酸处理,是让牛肉绽放美味的重要一步。


据相关研究证明,食用没有排酸的牛肉,人体只能获取其30%的营养,经过排酸处理后,则可提升至80%-90%。



“排酸”就是将牛肉分切排酸,利用真空包装技术将新鲜牛肉包膜塑型。待进入真空袋后,牛肉中的血水(也就是血红蛋白)会缓慢从肉中渗出,牛肉的电解质随之下降,发生中和反应,让这块肉变嫩,这个过程就是“排酸”。


“排酸”步骤看似简单,对相关技术却要求甚高。有些餐厅会将牛肉整条冰冻起来,等到要用了再解冻烹制,看似相同的“排酸”过程,结果却大相径庭,这样的牛排自然谈不上能有多么惊艳的美味了。



而被称为“贵族熟成”的14天湿熟成相比普通“排酸法”则要讲究得多。需将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿无尘熟成环境里,让血水慢慢流尽,内层的牛肉自然分解产生酵素,酿出香味,而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织。浓郁而富有层次的风味逐渐形成,这也是食客老饕对它趋之若鹜的原因所在。


牛肉熟成时间为14天。这份等待“成熟”的过程,看似漫长枯燥,却又让人充满期待。看着一块嫣红的牛肉,在时间的作用与严格的要求下慢慢排酸熟成,色泽由浅至深,风味也在潜移默化地发生着变化。



这样难伺候、高损耗的牛肉,足以让普通商家望而却步,优秀的“排酸熟成牛肉”企业在全国范围内屈指可数。因此,“排酸熟成牛肉”在中国的普及率肉眼可见的低,导致很多大众食客压根就没有熟成牛排的概念。


而在大理,使用 “贵族排酸熟成法”的企业,恐怕也只有云岭牛肉了。




大理云岭排酸熟成牛肉




「牛肉中的“爱马仕”」


风在轻轻地吹,牛群悠闲的甩着尾巴边吃草边慢悠悠的往家走,夕阳的余辉洒在青草上,随着风一跳一跳的,像是在和牛群挥手说再见。


晚饭时间到了,牧牛人远远的看到自家房屋缥缈的炊烟,嘴角不自觉向上翘起。



还没到家,就闻到了牛肉的香味,是纯正的,没有掺杂任何调味料的香味。煮熟的牛肉盛放在陶瓷大碗里,颜色鲜嫩,大咬一口,感觉汁水四溢,Q弹的牛肉在牙齿间跳跃。让人忍不住大快朵颐。


「这便是“云岭排酸牛肉”」


云岭牛养殖基地位于云南永平县山林内,基地数千亩有机生态林地一望无际,林地植物以云南松、车桑子为主,同时也不乏蘑菇、黄花等珍馐,及蒲公英、板蓝根等中草药材,得天独厚的环境下,云岭牛得以“风花雪月”滋养。



数千亩的林场是云岭牛的「修道场」。云岭牛们日行十多公里,边走边玩,自由自在,偶尔撒欢爬个山坡,赛个跑,饿了就吃粮食、杂草,渴了就喝溪水,太阳落山就回家睡觉,天地间,好一副自然风光。


云岭牛是以澳洲进口牛种经数代杂交改良而来。中美专家参照《牛肉等级规格》和《美国牛胴体分级》标准对云岭牛肉进行了品味评价。美方专家认为,云岭牛肉生肉色泽橘红、脂肪乳白、肉质细密、脂肪沉淀丰富、细致坚挺,云岭牛肉熟肉香气浓郁,肉质细嫩多汁,已达到美国最优级牛排品位水平。





“云岭”雪花牛





这个世界上再完美的情话,也抵不过在人间烟火中触手可及的幸福感,像傍晚落日映照下的一缕阳光,家里窗口飘出的炒菜香……


而如果问哪一道食材最能让人有这样感觉,那一定是雪花牛肉了。厚实而香醇的口感,总给人最踏实的幸福感。



雪花牛肉里,脂肪均匀分布于肌肉组织中,形成大理石样花纹,彷佛片片飞舞的雪花,降落在鲜红色的牛肉上面,因此也得名霜降牛肉。

雪花般的牛肉质地

入口即化的舌尖触感

是完全符合现代美学的典范

且香、且鲜、且嫩

仿佛在舌尖上翩然起舞


「云岭雪花牛排


岁入寒冬,烫一壶小酒,佐一盘云岭排酸雪花牛排,邀三五好友把酒言欢。牛肉柔韧Q弹,汁多丰盈,细嚼回味无穷,这无疑是现代江湖中最令人感念的一丝温暖。

这么美味的的雪花牛肉

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